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記者陳靜宜、陳若齡／報導 


瞭解各類鍋子的特性後，先別急著淘汰家中容易沾黏的炒鍋，其實無論是價值上千元，或只有數百元的鍋子，「黑鍋」（鐵鍋、陽極鍋）或「白鍋」（不鏽鋼鍋）都可藉由保養，使其成為「不沾」鍋。

長期擔任烹飪教學的程安琪表示，挑鍋子不難，不要被業者提供的多項功能弄得眼花撩亂，符合自己需求比較重要。她與另一位烹飪老師梁瓊白，都選擇最陽春的兩、三百元的生鐵鍋。

每家廚房總有好幾個炒菜鍋，擁有一個不沾黏易清洗的好鍋，是家裡掌廚者的夢，但不管花多少錢，總覺不如意，其實未必是鍋不好，而是用鍋的方式不對。

程安琪說，炒菜要掌握「鍋性」與「火候」，生鐵鍋要先熱鍋才下油，不鏽鋼鍋則是冷鍋下油，才不會沾鍋，風味也較可口。清洗鍋子則要把握「趁熱清洗」要訣，才不會牢牢黏住。


保養炒鍋的過程又稱「拉鍋」、「盪鍋」，以下由程安琪老師示範養鍋，並看看養鍋前後的差異。


養鍋示範 鐵鍋、陽極鍋



養鍋前，肉容易沾黏。

步驟1：將清洗乾淨的鍋子加熱。

步驟2：倒入約3、4大湯匙的油。

步驟3：慢慢轉動鍋子，讓油均勻沾滿整個鍋面，約30、40秒，待冒出油紋或起煙就停止。

步驟4：將熱油倒出，另下冷油來炒肉絲，可發現不那麼沾鍋了。

註：如果是不鏽鋼鍋，要改成冷鍋直接加油，鍋和油一起加熱，慢慢轉動鍋子約2分鐘（鍋子愈厚所需時間愈久），待冒出油紋即可停止。
參考資料：聯合報
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